崇州牛皮场的李师豆花饭
龚克华
【资料图】
一条文井江从鸡冠山飞流而下，一路汇泉聚溪，一路轻歌，一路奔流，入新津汇岷江，奔长江而去。十水穿越崇州全境，留下了水润田园、茂林修竹、物产丰富、美食流淌的天府乐园。
朋友说城南隆兴镇牛皮场那边有个李师豆花饭味道巴适，吃得舒服，价格便宜，回头客多。于是周末约了朋友去乡野放飞、体验乡村美食。车到牛皮场，左拐进梧桐街，一分钟左右就看见“李师豆花饭”的招牌。
店铺里有两锅豆花、一锅耙耙菜、小菜二十盘左右、案头是卤猪头、卤肉、巴骨肉、肥肠；已切好的猪耳朵、心舌等凉拌菜，一盆红油辣子，靠墙案台上有散酒和二两一瓶的各类小酒。
店铺内有二间小屋，有七八张小方桌，店铺外街沿边也摆了六张小方桌子，街对面新租的店铺里也摆了五六张桌子。
我们进去点了肉、小菜、豆花。案头旁边围了几个人，都忙着挑选卤肉、小菜、豆花和酒。但见案头边、小菜旁，五六个男女切肉、端菜、迎客，忙得不亦乐乎。
我们朋友四人选一个小饭桌坐下，一份卤猪头、一份肥肠、两碗耙耙菜、两碗豆花、四个海椒蘸水已经上桌。
服务的大姐马上扔过来一句“饭在甑子头，自己添，有米汤”，然后就去招呼其他客人了。
“老板结账”，一会儿，隔桌三位美女吃完饭准备离开。
“肉25元，豆花两碗10元，小菜两碗10元，饭3元，几位美女，总共是48元。各位吃好，欢迎下次再来。”李大爷麻利地算账，热情地招呼着客人。
“巴适，不到50元，比盒饭便宜”，几位美女嘀咕着离开。
“李大爷，来我们这桌算一下。”
“好，眼镜兄弟，肉、肥肠、豆花、小菜，加二两酒、四碗饭，总共是102元，收99元，欢迎常来常有。”我们吃完，也结账准备走人。
“李大爷，今天不忙，给我们讲一下这个馆子的故事噻”。
“好的，我把里面二桌客人的钱收了，就过来摆龙门阵。”
我看今天人少，就招呼李大爷聊一会儿天。
“今天不赶场，人相对少一点。”李大爷忙完拉了一个竹椅子坐下，开始了他的龙门阵。
“你们嫑看这个店面很简单，我打上了‘老字号’的招牌，有40多年历史了。其实开铺子是从我老汉（爸爸）就开始了，好像是1978年左右的样子，旁边是集贤乡中学，铺子上就卖包子、馒头，这些相因、实惠的东西，也有学生拿米换饭的，当时一碟小菜是2、3分钱，豆花一碗才1角。后来经济好了，价格才慢慢涨起来，现在小菜、豆花都是5元一碗。”
“到了1982年，土地承包到户，生产队的左邻右舍大家就相互帮工。帮工不要钱，但是要管饭，管饭就要耽搁一个人在家里煮饭。我就想抽空把米放入蒸饭器用沼气点火解决，肉用卤水慢卤，中午只是煮一点蔬菜就可以吃饭了，这样煮饭就不耽搁时间了。我试着卤了一点肉，也慢慢调整卤料，几次下来，大家觉得味道不错，后来和家里人商量，我们就自己干起来了。”
“虽然地处场镇，但最早来吃饭的那批人大多数是农村人，价钱贵了，农民是不敢来吃的。当时猪头、肥肠都属于猪的杂货，卖不上价，我们就立足相因。从卖半只猪头、一副肥肠、两斤卤肉、一锅豆花就干开了，一步一步走到今天。”
卤好的猪头肉、肥肠相因，豆花便宜，1982年到1990年前后，一份卤肉、一碗豆花、二两酒，一个人2—3元吃得舒舒服服；后来一个人的开支就要5—6元了。再后来社会发展了，交通也方便了，加上乡村旅游，好多人是从城里开车过来吃饭，我就增加了肉、菜，也把几个侄儿侄女请来帮忙了。
大家看到我们中午两点左右就关门了，其实准备每天馆子里的饭菜也是辛苦的事情。介绍完大致情况，李大爷又开始介绍豆花饭店的小秘密。
先说买菜和打理。每天8点左右去选购猪头、肥肠、猪肉、心、舌等，这是第二天的食材。铺子上一般中午11点开始有人吃饭，下午2点左右客人吃完饭就关门。关门后的活路就是腌制猪头、猪肉；腌制在陶缸里进行，要腌7—8小时，用稻草烟熏1小时左右。打理肥肠，就是清洗肥肠，同时慢慢把肥肠里的油网撕掉，不然肥肠，又肥又肠，太油腻了，吃着口感不好，也不符合美女些吃好也减肥的要求。
再说慢卤。早晨6点起床开始准备一天的饭菜。一般我们把肉、水放进大锅后，先用大火烧开30分钟，然后加入除食盐、生姜、葱段外，再把其他香料如辣椒、花椒、大香、八角、杜仲等20多种药材一大包放入锅里，用小火慢卤，一般卤制2—3小时就可以出锅了。我们的卤菜，入口香，耙软，不油腻。
推豆花。黑豆磨浆，用石膏加胆水混合点卤豆花，豆花香嫩，能上筷子，汤香甜。豆花蘸水以红油海椒、酱油、花椒为主，微咸，用筷子捻一坨豆花在小蝶一滚，豆花入口有辣味，回味有麻感。
甑子饭和耙耙菜。甑子饭香，有米汤喝，同时一部分米汤用于煮蔬菜，菜耙味香，很多客人喜欢这个味道，这也是我们小时候的味道。
店里的小菜、耙耙菜，都是农村的做法。如生拌大头菜、凉拌川芎叶、土豆丝、苦瓜煎海椒、油酥花生等。耙耙菜里煮牛皮菜和绍菜（龙须菜，为紫云英的芽尖）都考手艺。但是我做出来，大家吃了都喜欢。
每次收钱，我都报肉、菜、饭的价格，这样客人知道价格，心里亮堂，童叟无欺。还有现在政府要求“光盘行动”，你看我的卤肉按需过秤，小菜、豆花是小碗，相当于小份菜，大家吃后几乎不剩，也是光盘行动了。一句话，在牛皮场大家开开心心吃饭，我嘛，乐和乐和地挣钱。
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文/图：龚克华（笔名竹一舟，崇州市作家协会会员。毕业于西南大学，土地拍卖师、会计师）
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